亚硝酸盐中毒发病急速,一般潜伏期1一3小时,中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象,如口唇,舌尖,指尖青紫,重者眼结膜,面部及全身皮肤青紫.头晕,头疼,乏力,心跳加速嗜睡或烦躁,呼吸困难,恶心,呕吐,腹痛,腹泻,严重者昏迷,惊厥,大小便失禁,可因呼吸衰竭而死亡.亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品,泡菜及变质的蔬菜可引起中毒,或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起,也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水,蒸锅水后,亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,因而失去携氧能力而引起组织缺氧。